Un sélectionneur de mûres développe de nouveaux outils pour libérer les préférences des consommateurs

Malgré les progrès réalisés dans la sélection des mûres de l'Arkansas au cours des dernières décennies, il reste encore des progrès à faire grâce à la cartographie des associations à l'échelle du génome, aux panels de consommateurs et à une machine portant un nom: un spectromètre de masse par chromatographie en phase gazeuse, olfactométrie et chromatographie en phase gazeuse. Margaret Worthington, professeure agrégée de sélection fruitière et de génétique à la Station expérimentale agricole de l'Arkansas, a goûté beaucoup de mûres et sait à quoi ressemble une bonne baie. Mais les panels sensoriels des consommateurs sont plus précis et objectifs que les évaluations d'un sélectionneur de fruits, a déclaré Worthington.

En tant que chercheuse principale d'une nouvelle subvention du Département de l'Agriculture des États-Unis, elle utilisera de nouveaux outils génomiques et de nouvelles approches pour améliorer la saveur afin de soutenir ses efforts visant à propulser le plus grand programme de sélection du secteur public pour les mûres du marché du frais aux États-Unis.

Le programme de sélection de mûres de la Division du système agricole de l'Université de l'Arkansas a développé et breveté 43 cultivars de mûres du marché frais, dont beaucoup combinent un port dressé, une absence d'épines et une capacité d'expédition améliorée. Les premiers cultivars de mûres à fruits primocanes, qui produisent des fruits sur des cannes de première année, ont également été développés dans le cadre du programme de sélection. La station expérimentale est l'organe de recherche de la Division de l'Agriculture.

L'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture de l'USDA administrera la subvention de 650 000 $ de l'Initiative de recherche sur l'agriculture et l'alimentation au cours des quatre prochaines années. En plus de davantage de données provenant de panels de consommateurs, la subvention fournit également un financement pour mener des études qui identifient les variantes génomiques statistiquement associées à un trait particulier, connues sous le nom de cartographie d'association à l'échelle du génome.

Les panels sensoriels des consommateurs sont considérés comme « la référence en matière d’évaluation de la saveur des cultures fruitières », a déclaré Worthington, mais ils coûtent du temps et de l’argent.

"Il s'agit avant tout de découvrir ce qui détermine les préférences des consommateurs", a déclaré Worthington. "En comparant les données chimiques sur les mûres avec les données du panel de consommateurs, nous aurons beaucoup plus de pouvoir pour tirer des conclusions sur ce que veulent les consommateurs et sur la manière de produire des mûres."

Elle a déclaré que même avec l'augmentation de la consommation et des ventes de mûres, une saveur incohérente est considérée comme un obstacle à la croissance de l'industrie. Elle a ajouté qu'une plainte courante des consommateurs et des épiciers concernant les mûres est qu'elles sont trop acidulées ou pas assez sucrées, soit parce qu'elles ont été cueillies trop tôt, soit parce qu'elles ont simplement un goût « désagréable ».

La subvention USDA-NIFA soutiendra des enquêtes qui relient les données du panel sensoriel des consommateurs aux différents arômes volatils trouvés dans les génotypes de mûres les plus appréciés par les consommateurs, et c'est là que la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie-spectromètre de masse joue un rôle. Cet instrument peut être utilisé pour analyser les composants chimiques des arômes de mûre, y compris des composés spécifiques d’arômes et de saveurs appelés « volatils ».

Bien que les goûts de base des mûres – douceur, acidité et amertume – aient un impact sur leur saveur, les composés aromatiques volatils sont également responsables des arômes et des saveurs aromatiques typiques des mûres, a noté Worthington. Les substances volatiles sont des substances présentes dans les fruits qui se vaporisent facilement à température ambiante. Dans les mûres, ces substances volatiles comprennent des acides, des esters et des alcools, mais varient selon la variété, la maturité, la période de récolte et les conditions de stockage.

Worthington utilisera toutes les informations collectées pour guider la sélection des plants de mûres avancés dans les essais de sélection.

La subvention finance également un doctorat. étudiante, Katelyn Lust-Moore.

"Nous souhaitons rechercher des corrélations entre certaines substances volatiles et les préférences des consommateurs afin de déterminer ce qui rend exactement la saveur d'une mûre désirable ou rebutante", a déclaré Lust-Moore. "Ensuite, nous pouvons utiliser ces informations pour créer des outils destinés aux sélectionneurs afin qu'ils puissent sélectionner plus efficacement les plantes qui produisent des fruits au meilleur goût."

Worthington, qui fait partie du département d'horticulture, fait équipe avec les chercheurs en sciences alimentaires Renee Threlfall, chercheur en post-récolte/qualité horticole, et Scott Lafontaine, professeur adjoint de chimie des arômes ; Samuel B. Fernandes, professeur adjoint de statistiques agricoles et de génétique quantitative au Centre d'analyse des données agricoles de la station expérimentale ; et Lust-Moore.